แสนชัย Anaerobic Signature Natural Process

พวกเรามีความภูมิใจนำเสนอกาแฟไทยดี ๆ และน่าสนใจตัวหนึ่งจากกาแฟกรที่เพื่อนๆ หลายท่านคงคุ้นเคยชื่อนี้กันอยู่ “แสนชัย จูเปาะ” และคุณพ่อ “แสนชัย พงษ์ไพรวัน” สองกาแฟกรที่มีความตั้งใจในการทำกาแฟพิเศษเพื่อให้มีกาแฟคุณภาพดีส่งไปถึงยังแก้วกาแฟของผู้ดื่ม โดยในปีนี้ครอบครัวแสนชัยได้นำกาแฟจากอ.กัลยาณิวัฒนา จ.เชียงใหม่ มาแปรรูปกาแฟในแบบที่พวกเราเรียกว่า Anaerobic Signature Natural process เป็นปีแรก ซึ่งพวกเราทำแบบไหน และรสชาติที่ได้เป็นอย่างไรนั้น มาอ่านต่อกันได้เลย

How to do แสนชัย Anaerobic Signature Natural Process

กระบวนการแปรรูปกาแฟ เริ่มแรกคือเก็บผลเชอรี่กาแฟที่สุกดีแล้ว นำมาลอยน้ำเพื่อทำความสะอาดเชอรี่กาแฟก่อนเข้าสู่กระบวนการแปรรูปกาแฟ และเพื่อคัดเมล็ดกาแฟที่ลอยน้ำออก ซึ่งมักเป็นเมล็ดที่ไม่สมบูรณ์หรือเมล็ดฝ่อ จากนั้นนำผลเชอรี่กาแฟที่ไม่ลอยน้ำเข้าสู่กระบวนการต่อไปคือการหมัก โดยหมักผลเชอรี่กาแฟทั้งเปลือก แบบ Anaerobic คือไม่อนุญาตให้ออกซิเจนผ่านเข้าไปตลอดช่วงระยะเวลาการหมัก 2-4 วัน เพื่อให้มีออกซิเจนในระบบน้อยสุดจนแทบไม่มี ซึ่งเป็นการคัดเลือกจุลินทรีย์หรือยีสต์ที่เติบโตได้ดีในสภาวะที่เราควบคุมไว้

หลังจากหมักเชอรี่กาแฟแล้ว ก็เข้าสู่กระบวนการตากใน “โดมอัจฉริยะ” ที่ควบคุมอุณหภูมิและความชื้นภายในโดม โดยติดตั้งเครื่องวัดอุณหภูมิและความชื้น หากในโดมมีความร้อนสูงกว่าที่กำหนดไว้ พัดลมจะทำงานอัตโนมัติเพื่อลดความร้อนภายในโดม และหากในโดมมีความชื้นสูงกว่าที่กำหนดไว้ หลอดไฟให้ความร้อนจะเปิดอัตโนมัติเพื่อลดความชื้นภายในโดม

เมื่อตากเชอรี่กาแฟในโดมอัจฉริยะจนแห้งตามระดับที่ต้องการแล้ว แสนชัยก็ย้ายเชอรี่กาแฟไปตากต่อใน “ห้องเย็นใจ" ซึ่งเป็นห้องตากกาแฟที่ควบคุมให้มีอุณหภูมิและความชื้นต่ำตลอดช่วงระยะเวลาการตาก โดยเป็นห้องปิดทึบ ไม่โดนแดด เพื่อไม่ให้เชอรี่กาแฟเกิดความร้อน และภายในห้องมีเครื่องดูดความชื้น (Dehumidifier) ติดตั้งไว้เพื่อช่วยดูดความชื้นให้ห้องและเชอรี่กาแฟมีความชื้นต่ำ แสนชัยตากกาแฟไว้ในห้องเย็นใจจนความชื้นของผลเชอรี่กาแฟลดลงไประดับที่ต้องการ ก็เก็บกาแฟเหล่านี้มาเพื่อเตรียมสีเปลือกและกะลากาแฟออก และส่งให้พวกเรานำมาคั่ว เพื่อส่งต่อความอร่อยให้กับเพื่อน ๆ ต่อไป

การควบคุมให้อุณหภูมิของสถานที่ตากและกาแฟไม่ให้สูงเกินไป เนื่องจากเชื่อว่าสารอาหารบางอย่างในเมล็ดกาแฟจะสลายไปเมื่ออุณหภูมิสูง ซึ่งสารอาหารเหล่านี้คือส่วนหนึ่งของความอร่อยที่เมล็ดกาแฟได้สร้างและเก็บสะสมมาตลอดช่วงระยะการเจริญเติบโต พวกเราจึงอยากรักษาไว้ให้ได้มากที่สุดจนมาถึงแก้วกาแฟของเพื่อน ๆ อย่างไรก็ตามการตากกาแฟในที่อากาศเย็น มีโอกาสที่เมล็ดกาแฟจะมีความชื้นจนเกิดราได้ ดังนั้นจึงทำการควบคุมความชื้นของสถานที่ตาก โดยในโดมตากจะใช้ความร้อนจากหลอดไฟเพื่อลดความชื้น ในขณะที่ห้องเย็นจะใช้เครื่องดูดความชื้นช่วยดูดความชื้นเพื่อลดความชื้นภายในห้องตากให้อยู่ในระดับที่กำหนด

การตากกาแฟในโดมและห้องตาก มีหลักการเดียวกันคือตากในที่ควบคุมอุณหภูมิและความชื้น แต่ก็แตกต่างกันที่ช่วงตากในโดมเรายังคงให้ความร้อนช่วยให้กาแฟแห้งก่อนระยะหนึ่งและช่วยลดความชื้นในโดม แล้วจึงค่อยย้ายกาแฟไปตากในห้องตาก โดยในห้องตากมีอุณหภูมิเย็นกว่าในโดม และมีเครื่องช่วยลดความชื้นโดยที่ไม่เพิ่มความร้อนให้แก่ห้องตาก จึงทำให้ยืดระยะเวลาการตากให้ยาวกว่าการตากต่อเนื่องแต่เพียงในโดม ซึ่งจากที่เราเคยทดลองกับ School Experiment พบว่าการตากแบบกาแฟแห้งช้าๆ ทำให้กาแฟมีความหวานเปรี้ยวฉ่ำมากขึ้น

Taste notes

รสชาติที่ได้จากการนำกาแฟกัลยาณิวัฒนามาแปรรูปในแบบ Anaerobic Signature Natural นั้น มีรสชาติหวานแบบกล้วยตากน้ำผึ้ง มีความหมักคล้ายขนุน หอมดอกไม้คล้ายชาดอกกาแฟ เปรี้ยวอมหวานเหมือนลูกพรุนและมะนาวดอง เปรี้ยวมีมิติซับซ้อน หวานติดปากยาวนาน creamy mouthfeel ดีตั้งแต่ร้อนจนเย็น

กาแฟที่แสนชัยได้ทำการแปรรูปแบบใหม่ในทุกๆ ปีนั้น มีความอร่อยที่น่าสนใจขึ้นในทุกๆ ปี จนพวกเราตื่นเต้นว่าปีหน้าจะมีกาแฟแบบไหนมาให้เราพวกเราได้ชิมอีก และหากเพื่อนๆ สนใจเมล็ดกาแฟกัลยาณิวัฒนาที่แปรรูปในแบบ Anaerobic Signature Natural นี้ สามารถอินบ็อกซ์มาในเพจ Facebook School Coffee หรือผ่านช่องทางของเว็บไซต์นี้ได้ โดยเรามีระดับการคั่วให้เลือกแบบทั้ง Filter และ แบบ Espresso ราคา 450 บาท น้ำหนัก 250 กรัม หรือมาซื้อแบบพร้อมดื่มได้ที่ร้าน School Coffee ซึ่งเรามีทั้งแบบกาแฟดริป และกาแฟที่สกัดจากเครื่อง Espresso ค่ะ