Es Yen ตอนที่ 1 : กว่าจะเป็น เอสเย็น (Es Yen)

กว่าจะเป็น เอสเย็น (Es Yen)

เอสเย็นสำหรับผมคือวิวัฒนาการของกาแฟโบราณ ที่ค่อยๆกลายร่างตามวัฒนธรรมการดื่มของผู้ชื่นชอบกาแฟ

ปฏิเสธได้ยากว่าการดื่มกาแฟผสมนมหรือครีมเทียมชนิดต่างๆ ถูกฝังอยู่ในวัฒนธรรมการดื่มกาแฟของบ้านเรามาแต่อ้อนแต่ออก สิ่งที่เปลี่ยนแปลงไปกลับเป็นเรื่องของ เมล็ดกาแฟ ระดับการคั่ว และโดยเฉพาะวิธีการสกัดให้ได้มาซึ่งน้ำกาแฟ ซึ่งแน่นอนครับ ถ้าจะกล่าวถึงบรรพบุรุษของเอสเย็นอย่างแท้จริง ผมขอยกให้เป็น “กาแฟโบราณ”

“กาแฟโบราณ” น่าจะเป็นแนวทางสกัดกาแฟแบบแรกๆที่ผมได้เห็น ภาพที่จำติดตาคือทุกเช้าที่อาก๊งใช้ให้ไปซื้อกาแฟโบราณใกล้บ้าน ผมจะเจอคุณลุงเคราหงอกยาวกับหม้อต้มน้ำใบใหญ่ที่มีกระป๋องโลหะทรงกระบอกสูงตั้งวางอยู่ด้านบน 2-3 ใบ ภายในกระป๋องมีถุงผ้าขาวซึ่งบรรจุกาแฟโบราณไว้ข้างใน เมื่อผมสั่ง “กาแฟโบราณหวานน้อยถุงหนึ่งครับลุง” คุณลุงก็จะคว้ากระป๋องที่มีกาแฟโบราณขึ้นพร้อมควันโขมงที่ลอยอวดความร้อนของน้ำในหม้อต้ม ก่อนที่ลุงจะหยิบกระบวยก้านยาวล้วงลงไปในหม้อเพื่อตักน้ำเดือดมาใส่กระป๋อง แล้วชักถุงผ้าขึ้นลงให้น้ำร้อนทำหน้าที่สกัดเอาน้ำกาแฟออกมาจากผงกาแฟก่อนที่ลุงจะเอียงกระป๋องเพื่อให้น้ำกาแฟที่กองอยู่ข้างล่างไหลลงมาในกระป๋องนมข้นที่คุณลุงนำกลับมาใช้เป็นภาชนะสำหรับการผสมเมนูต่างๆ เสียง “ซวกๆ” จากการใช้ช้อนอะลูมิเนียมตักน้ำตาลและนมข้น เสียง “กิ๊งๆๆๆๆๆๆ” ที่เกิดจากการคนน้ำกาแฟให้เข้ากับนมข้นและน้ำตาล ตามมาด้วยเสียง “ควัฟๆๆ” จากการตักน้ำแข็งบดละเอียดใส่ถุงพลาสติกจนแถบจะล้น ก็ชวนให้เพลิดเพลินราวกับมีวงดนตรีกำลังเล่นสดอยู่ ก่อนที่เสียง “จ้วบ” ของการเทน้ำกาแฟจากกระป๋องนมข้นเก่าลงน้ำแข็งในถุง และที่ขาดไม่ได้เลยคือ “จ๊อกๆๆๆ” เสียงนมข้นจืดที่ราดลงไปบนถุงอยากไม่เกรงใจความดันของอาก๊งผมเลย ปิดท้ายด้วยการมัดถุงด้วยเชือกฟางและเสียบหลอดพลาสติกพร้อมดื่ม แน่นอนครับผมแอบชิมก่อนถึงมืออาก๊งเสมอ ความเข้มขม หวานและมันของเครื่องดื่มที่เรียกว่า “กาแฟโบราณ” ยังคงประทับตรึงในใจผมมาจนปัจจุบัน

คราวนี้ เรามาลองคิดสิว่าเอสเย็นชงยังไง …. ใช่ครับ มันคล้ายกับการชงกาแฟโบราณมาก ต่างกันหลักๆก็คงเป็นเรื่องการสกัดกาแฟที่เราใช้เครื่องที่เรียกว่า Espresso Machine แทนที่จะเป็นหม้อต้มน้ำใหญ่ๆ และอาจจะมีขั้นตอนเล็กๆน้อยๆที่คงต่างบ้าง แต่ผลลัพธ์สุดท้าย “เอสเย็น” มันก็ยังคงเป็นกาแฟนมที่หวานมันเข้มข้นกลมกล่อมเฉกเช่นที่กาแฟโบราณเป็นมา

วันนี้ผมขอเล่าเรื่องเอสเย็นจากมุมมองของผมเท่านี้ก่อนนะครับ ไว้ครั้งหน้าจะมาเล่าความละเอียดอ่อนของการสร้างเอสเย็นในมุมมองที่ใครหลายๆคนอาจจะมองข้ามกันไปครับ