Mini School Experiment 2020

พวกเรา School Coffee ได้ทำโปรเจค "SCHOOL EXPERIMENT” ทุกปี โดยมีผองเพื่อนสหายกาแฟ มาร่วมแรงร่วมใจกันเก็บเชอรี่กาแฟ เรียนรู้และทดลองการแปรรูปกาแฟ (process) ที่แต่ละปีก็มีแนวทางการทดลองแตกต่างกันไป ซึ่ง School Experiment ที่ผ่านมาทั้ง 3 ครั้ง พวกเราได้รับความอนุเคราะห์จากพี่ใหญ่ของพวกเรา พี่วัลลภ Nine One Coffee ที่เอื้อเฟื้อสถานที่พักไร่กาแฟ สถานที่ทำ process และการถ่ายทอดความรู้ ในบริเวณไร่กาแฟที่ ต.ป่าเมี่ยง และ แม่ตอนหลวง ต.เทพเสด็จ จ. เชียงใหม่


การทดลองทำสิ่งต่างๆ ใน School Experiment ทำให้พวกเราได้เรียนรู้ว่าทำแบบนี้แล้วทำให้กาแฟอร่อยขึ้น หรือแบบนี้เป็นสิ่งที่ไม่ควรทำ และรวบรวมข้อมูลไว้เพื่อเป็นแนวทางหรือองค์ความรู้ที่มีประโยชน์ต่อไปกับผู้ที่สนใจการทำ process และการพัฒนากาแฟไทย


ตั้งแต่ปลายปีที่ผ่านมาก็เข้าฤดูกาลเก็บเกี่ยวกาแฟแล้ว อาจารย์ใหญ่ School Coffee นึกอยากลองทำโปรเจคนี้กับกาแฟของไร่แสนชัย ที่ อ.กัลยาณิวัฒนา จ.เชียงใหม่ บ้าง จึงเกิด “Mini School Experiment 2020” ขึ้นมาเมื่อวันที่ 7 ถึง 12 ธันวาคม 2563 ซึ่งเราขอเรียกว่าเป็น Mini เพราะลองทำเป็นโปรเจคเล็กๆ ดูก่อน


กาแฟของแสนชัย Estate จาก อ.กัลยาณิวัฒนา เป็นกาแฟคุณภาพที่ School Coffee มีให้เพื่อน ๆ ได้ชิมความอร่อยกันทั้งปี โดยแสนชัยแปรรูปกาแฟด้วยกระบวนการ Natural หรือ Dry process ซึ่งเพื่อน ๆ หลายท่านคงได้เคยชิมกันแล้ว อีกทั้ง แสนชัยเองก็ได้ทดลองทำกระบวนการ Natural หรือ Dry process และ Honey process ที่หลากหลายในกระบวนการหมักและตากเป็นล็อตเล็กๆ ซึ่งพวกเราเองได้เคยชิมกาแฟล็อตทดลองเหล่านี้แล้ว .. มีเพียง Washed process เท่านั้นที่เรายังไม่เคยได้ลองชิมเลย


พวกเราอยากรู้ว่ากาแฟจากอ.กัลยาณิวัฒนาที่แปรรูปด้วยกระบวนการ Washed process จะมีรสชาติแบบไหนจึงเป็นที่มาของการเกิด Mini School Experiment ครั้งนี้ ... พวกเราจะไปทดลองทำ Washed process แบบเรียบง่ายและละเมียดละไมกัน


เดินทางไปบ้านแสนชัยที่กัลยาณิวัฒนา


คณะ Mini School Experiment ออกเดินทางจากตัวเมืองเชียงใหม่เช้าวันที่ 7 ธันวาคม มีทั้งรถเหลืองสองแถวและรถส่วนตัว พวกเรามุ่งหน้าไปยังบ้านของแสนชัย ที่บ้านหนองเจ็ดหน่วย อ. กัลยาณิวัฒนา ระหว่างทางก็แวะตลาดสะเมิงซื้อของสดและอาหารแห้งไว้ทำกับข้าว แวะลาน process กาแฟของ Lica Coffee ที่แม่แดดน้อย ได้ดูการทำ process และลานตาก จากนั้นก็ไปกันต่อตามเส้นทางโค้งคดเคี้ยวที่ไม่ว่าจะเดินทางมาเส้นนี้กี่ครั้งก็ต้องพึ่งยาแก้เมารถทุกครั้ง ใครที่ยังไหวก็ได้ชมวิวธรรมชาติสวยๆระหว่างทางไป



พวกเรามาถึงบริเวณที่พักของแสนชัยในช่วงบ่าย ซึ่งเป็นบริเวณที่แสนชัยทำ process กาแฟ มีโดมตากกาแฟที่ติดตั้งตัววัดและควบคุมอุณหภูมิและความชื้น ห้องตากกาแฟที่ติดตั้งเครื่องดูดความชื้น แปลงเพาะพันธุ์กาแฟสายพันธุ์ต่าง ๆ โรงอนุบาลต้นกาแฟ และมีต้นกาแฟที่กำลังเติบโตอยู่บ้าง ซึ่งในวันแรก พวกเราพาเพื่อนๆ ร่วมโปรเจคเดินสำรวจบริเวณรอบ ๆ คุยกันเรื่องกระบวนการแปรรูปกาแฟเบื้องต้น และลงรายละเอียดถึงวิธีการ Washed process ที่พวกเราจะทำกันในโปรเจคนี้


เก็บเชอรี่กาแฟสุก

พวกเราเริ่มเก็บเชอรี่กาแฟสุกวันที่ 8 ธันวาคม โดยแผนที่วางไว้นั้นจะเก็บเชอรี่กาแฟกันสามวันที่สวนกาแฟสามแห่ง คือสวนกาแฟของคุณเค สวนกาแฟที่บ้านห้วยตอง และสวนกาแฟของพาตี่ศิลา (พาตี่คือภาษาปกาเกอะญอแปลว่า ลุงหรือผู้ใหญ่) พวกเราไปสวนกาแฟไม่ซ้ำกันในแต่ละวันเพื่อให้เห็นความแตกต่างของสวนกาแฟแต่ละแห่ง และพบเจอพูดคุยกับคุณเคและพาตี่ศิลา ซึ่งเป็นเกษตรกรกาแฟที่มีแนวทางการทำสวนกาแฟเพื่อให้ได้มาซึ่งกาแฟคุณภาพดี โดยอยู่ระหว่างการพัฒนาสวนกาแฟ



ก่อนไปเก็บเชอรี่กาแฟ พวกเราได้คุยกันถึงวิธีการเก็บกาแฟเพื่อให้ได้วัตถุดิบที่พร้อมนำไปทำ process ต่อไปและไม่กระทบต่อการออกผลของต้นกาแฟในปีต่อๆไป คือ เชอรี่กาแฟที่เก็บต้องเป็นกาแฟที่สุกดีแล้วโดยสังเกตได้จากสีและความนิ่มของผลกาแฟ อีกทั้งการบิดเก็บผลกาแฟต้องระวังไม่ให้ขั้วติดออกมาด้วย



วันแรกของการเก็บกาแฟพวกเราไปที่สวนกาแฟของคุณเคซึ่งปลูกผักผลไม้หลายอย่างร่วมด้วยเช่นแก้วมังกรมะเขือเทศมะนาวฟักพืชสมุนไพรกล้วยสวนกาแฟแห่งนี้อยู่ในช่วงการพัฒนาโดยเริ่มปลูกต้นไม้สูงเพื่อให้มีร่มเงาอีกทั้งเมื่อกลางปี 2562 พวกเรา School Coffee ได้มาทำธนาคารปุ๋ยไว้คือการขุดหลุมไว้ระหว่างต้นกาแฟเพื่อให้เป็นแหล่งสะสมอาหารโดยอาหารมาจากหลากหลายกิจกรรมเช่นการตัดแต่งกิ่งต้นไม้การตัดหญ้าหรือการเติมปุ๋ยธรรมชาติเข้าไปในหลุมซึ่งมาครั้งนี้พวกเราพบว่าหลุมนั้นเต็มไปด้วยแหล่งอาหารที่จะค่อยๆย่อยสลายกลายเป็นอาหารให้ต้นกาแฟต่อไป



สวนกาแฟที่ไปเก็บกาแฟกันวันที่สองอยู่ที่บ้านห้วยตอง จ. แม่ฮ่องสอน เป็นสวนกาแฟของเครือญาติแสนชัย ที่นี่มีการปลูกเชิงวนเกษตรที่ดี มีต้นไม้สูงจำนวนมาก ค่อนข้างเป็นป่าทึบ ระหว่างการเก็บกาแฟไม่เจอแสงแดดตรงๆ เลย พวกเราเก็บเชอรี่กาแฟที่นี่แล้วรู้สึกเหนียวมือซึ่งแสดงถึงการมีน้ำตาลเยอะ สิ่งที่สวนกาแฟแห่งนี้อยู่ระหว่างดูแลอยู่และพัฒนาต่อไปคือการจัดการต้นกาแฟที่ยังปลูกชิดกันอยู่ และพื้นที่ที่มีความชัน



วันสุดท้ายของการเก็บเชอรี่กาแฟ พวกเราไปที่สวนกาแฟของพาตี่ศิลา บ้านกิ่วโป่ง อ.กัลยาณิวัฒนา ซึ่งดำเนินวิถีเศรษฐกิจพอเพียง บริเวณบ้านมีการปลูกพืชผัก เลี้ยงสัตว์ มีบ่อน้ำ มีนาข้าว และมีพื้นที่ปลูกพืชผลเช่น ส้ม เกรปฟรุต กล้วยน้ำว้าและกาแฟที่แม้จะปลูกจำนวนไม่มาก แต่ก็เป็นผลผลิตที่เป็นรายได้ส่วนหนึ่งให้กับบ้านพาตี่ศิลา



แปรรูปกาแฟ washed process

หลังจากเก็บเชอรี่กาแฟเสร็จในแต่ละวันของวันที่ 8 ถึง 10 ธันวาคม แลัว พวกเราจะนำมาทำ process ต่อในช่วงเย็น ซึ่งเพื่อน ๆ กาแฟที่มาร่วมโปรเจคจะได้เรียนรู้กระบวนการทำ Washed process ไปด้วย ตั้งแต่การล้างเชอรี่กาแฟพอสะอาด และคัดลูกที่ลอยออกไป จากนั้นนำไปผึ่งบนตะแกรงพอหมาด แล้วนำใส่ถุงไฮเดน (HD) ที่เหนียว ทน และไม่มีกลิ่น โดยใส่ถุง 2 ชั้น รีดอากาศออกแล้วมัดด้วยเคเบิ้ลไทร์ นำถุงเชอรี่กาแฟใส่เก็บไว้ในกล่องทึบแสง แล้วนำกล่องไปเก็บไว้ในบริเวณบ้านซึ่งมีอุณหภูมิเฉลี่ย 18 -19 องศาเซลเซียสตลอดเวลา ทั้งนี้ สิ่งสำคัญของการทดลองในโปรเจค School Experiment ทุกครั้งที่ผ่านมาคือการจดบันทึกข้อมูล ซึ่งครั้งนี้ก็เช่นกัน พวกเราบันทึกข้อมูลอุณหภูมิของเชอรี่กาแฟไว้ในระหว่างกระบวนการทำ process และสรุปข้อมูลกันก่อนออกจากลานทำ process ทุกวัน



เชอรี่กาแฟที่เก็บไว้ในกล่องเพื่อให้เกิดกระบวนการหมักนั้น จะถูกนำไปสีเปลือกออกในวันที่ 11 ธันวาคม โดยมีกาแฟจำนวน 3 ล็อตตามวันที่เก็บเชอรี่กาแฟ คือ วันที่ 8 (หมักกาแฟ 3 คืน) วันที่ 9 (หมักกาแฟ 2 คืน) และวันที่ 10 (หมักกาแฟ 1 คืน) ก่อนสีเชอรี่กาแฟได้มีการวัดและบันทึกค่าความเป็นกรดด่าง (pH) และลักษณะเมือกหลังจากการหมักที่มีเวลาแตกต่างกัน ทั้งการสังเกตด้วยตา การสัมผัส และการดมกลิ่น จากนั้น นำเชอรี่กาแฟแต่ละล็อตมาสีเปลือกแบบแห้งโดยไม่ใช้น้ำ ได้เมล็ดกาแฟที่มีเมือกติดอยู่ แล้วนำไปใส่ถุงไฮเดน ใส่กล่องทึบ เก็บไว้ในที่เย็นเพื่อหมักเมล็ดเมือกต่ออีกหนึ่งคืน



วันที่ 12 ธันวาคม ซึ่งเป็นวันสุดท้ายของโปรเจคนี้ พวกเรานำกาแฟที่หมักไว้ต่ออีกหนึ่งคืนมาล้างน้ำ ใช้มือถูให้ยังพอมีเมือกติดอยู่ แล้วนำไปสะบัดหมาด จากนั้นนำไปตากที่โดมซึ่งควบคุมอุณหภูมิและความชื้นไม่ให้สูงกว่าที่กำหนด ก็เป็นอันจบโปรเจค Mini School Experiment ครั้งนี้ โดยแสนชัยจะช่วยดูแลกระบวนการ process หลังจากนี้ให้ คือเมื่อกาแฟมีความชื้นลดลงตามที่กำหนด ก็ย้ายไปตากต่อในห้องที่ติดตั้งเครื่องดูดความชื้น จนความชื้นลดลงมาถึงค่าที่กำหนดไว้ ก็เก็บกะลากาแฟที่แห้งดีแล้ว นำมาสีกะลาออกแล้วส่งมาให้พวกเรา School Coffee คั่วและชิมกาแฟกัลยาณิวัฒนาที่ทำ Washed process ต่อไป



กิจกรรมดีๆในช่วง Mini School Experiment

นอกจากการทำ Washed process ซึ่งเป็นเป้าหมายหลักของโปรเจคนี้แล้วพวกเรายังได้ทำกิจกรรมเพื่อแบ่งปันเรื่องราวกาแฟทั้งการดริปกาแฟและการคั่วกาแฟด้วยตะแกรงคั่วกับเพื่อนๆร่วมโปรเจคอีกทั้งได้เชิญเกษตรกรกาแฟมาชิมกาแฟจากแหล่งต่างๆที่เราเตรียมมาแล้วพูดคุยกันถึงกาแฟเชิงคุณภาพโดยเรื่องหลักที่เราต้องการสื่อสารคือแม้จะแปรรูปกาแฟด้วย process เดียวกันแต่ถ้าวัตถุดิบต้นทางซึ่งก็คือผลกาแฟมีคุณภาพที่ต่างกันรสชาติที่ได้ก็ต่างกันดังนั้นการทำให้กาแฟมีคุณภาพดีตั้งแต่ต้นทางจึงสำคัญ



การได้พบเจอผู้คนและสัมผัสวิถีของชุมชนในพื้นที่นี้ เป็นอีกสิ่งหนึ่งที่เติมความรู้สึกว่าเราได้มาถึงกัลยาณิวัฒนาแล้วนะ พวกเราได้ไปหาพาตี่ทองดีซึ่งเป็นคนเก่าแก่ของชุมชน รับฟังเรื่องราวของปกาเกอะญอในกัลยาณิวัฒนา พาตี่ทองดีชงกาแฟที่ปลูกและคั่วหม้อดินเองให้พวกเราดื่ม ร้องเพลงและเล่นเครื่องดนตรีพื้นเมืองของปกาเกอะญอที่เรียกว่า 'เตหน่า' ซึ่งมีลักษณะคล้ายพิณให้พวกเราฟัง อีกทั้ง พวกเราได้ไปร้านรับสิ่งดี ซึ่งเป็นร้านกาแฟที่รับของจากบ้านพระคุณซึ่งเป็นบ้านที่รับดูแลเด็กด้อยโอกาส โดยรายได้จากการขายของเหล่านี้ที่เด็กๆจากบ้านพระคุณทำมาวางขายก็จะกลับไปยังบ้านพระคุณต่อไป



Mini School Experiment จบ แต่ยังมีภาคต่อ

แม้โปรเจค Mini School Experiment 2020 จะจบลงไปแล้วอย่างอบอุ่นและสนุกสนานแบบมีสาระบ้างไม่มีสาระบ้างแต่พวกเรายังมีภาคต่อนะครั้งหน้าพวกเราจะมาเล่ารายละเอียดและข้อมูลของการทำกาแฟกัลยาณิวัฒนาที่แปรรูปด้วยวิธี Washed process ทั้งในช่วงโปรเจคและข้อมูลหลังจากนั้นรวมถึงรสชาติที่พวกเราชิมแล้ว... แค่นึกก็น่าตื่นเต้นแล้วว่าจะมีรสชาติแบบไหนกัน :)



ดู 244 ครั้ง0 ความคิดเห็น

โพสต์ล่าสุด

ดูทั้งหมด

ดิน

S__3514380.jpg
  • Grey Facebook Icon
  • Grey Instagram Icon
0

SCHOOL COFFEE

21/56-57 Ngam Wong Wan 54 rd

Lard Yoa, Chatujak, Bangkok, 10900

Mon - Fri: 08:00 - 18:00

​​Sat & Sun: 08:00 - 20:00

  • Facebook
  • Instagram

SCHOOL COFFEE X
 WARM BATCH ROASTERS

Silom Connect, Silom, Bang Rak,
Bangkok, 10500

(BTS Chong Non Si exit 4)

Mon - Fri: 07:00 - 19:30

​​Sat & Sun: 08:00 - 18:00

  • Facebook
  • Instagram