เมื่อวันที่ 10 กรกฎาคม 2563 ที่ผ่านมา School Coffee ได้ปิดร้านในช่วงเที่ยงวันเป็นต้นไป ให้น้อง ๆ ครอบครัว School Coffee ได้มาเรียนรู้เกี่ยวกับ Sensory Pairing และ Cupping Calibration นำการสอนโดย พี่บิ๊ก อาจารยใหญ่ School Coffee ของเรา เพื่อให้น้อง ๆ ได้พัฒนาทักษะการชิมกาแฟ โดยหัวใจหลักในการเรียนรู้ครั้งนี้ คือการให้กาแฟคุยกับเราที่เป็นผู้ชิม เราจะไม่ใช่ผู้ตัดสินหรือตั้งธงไว้ว่ากาแฟแก้วนั้นเป็นอย่างไร แต่เราจะให้กาแฟเล่าเรื่องราวของตนเองออกมาให้เราได้สัมผัส ... Let the coffee talk to you.
Sensory: เราเจออะไรในกาแฟแก้วนั้น
เราชิมกาแฟหนึ่งแก้ว แล้วเราพบเจออะไรในกาแฟแก้วนั้นบ้าง ส่วนใหญ่เวลาเราชิมกาแฟแล้วนึกถึงรสชาติและกลิ่น ก็มักจะอ้างอิงเบื้องต้นกับ Coffee Taster's Flavor Wheel ของ SCAA ซึ่งเป็นรสชาติและกลิ่นที่พวกเราสามารถพบเจอได้ในกาแฟ แต่ก็มิได้จำกัดเพียงเท่านี้ การอธิบายรสชาติและกลิ่นของกาแฟในบางครั้ง ก็อ้างอิงกับสิ่งที่คนไทยสามารถนึกถึงได้ง่าย ๆ เช่น ผลไม้ไทย ดอกไม้ไทย ซึ่งอาจไม่ได้ระบุอยู่ใน chart ดังกล่าว การระบุรสชาติและกลิ่นของกาแฟที่ชิมนั้น เริ่มได้จากหมวดใหญ่ ๆ แล้วค่อยลงรายละเอียดเป็นย่อย ๆ เช่น กาแฟตัวนี้มีความหวาน ความเปรี้ยวผลไม้ และความหอมดอกไม้ ซึ่งก็สามารถแยกย่อยต่อไปได้อีก เช่น หวานแบบน้ำเชื่อมหรือหวานแบบน้ำผึ้ง เปรี้ยวแบบมะนาวหรือเปรี้ยวแบบเลม่อนหรือส้ม หอมดอกไม้สีขาว สีแดง หรือสีเหลือง
วิธีการที่พวกเราทำกันในวันนี้ ใช้วิธีการ Sensory Pairing คือเตรียมกาแฟมาให้น้องๆ ได้ชิม แล้วเทียบกับสิ่งที่เราได้จัดกลุ่มไว้ในจาน โดยจานแต่ละใบจะประกอบไปด้วยรสชาติของกาแฟแต่ละตัว เช่น จานทีมีมะลิ (ดอกไม้ขาว) ส้ม ตะไคร้ มะกรูด เป็นรสชาติที่รับรู้ได้จากการดื่มกาแฟตัวหนึ่งที่เราได้เตรียมไว้ให้น้องๆ ชิม ซึ่งน้อง ๆ จะได้ชิมกาแฟหลายๆ ตัวแล้วทายจับคู่กับจานที่ระบุรสชาติเอาไว้ นั่งคุยกันแลกเปลี่ยนความคิดเห็น และกาแฟตัวสุดท้ายได้ให้น้อง ๆ ชิมและลองระบุรสชาติกันเองโดยไม่มีจานสำหรับจับคู่ไว้ให้เพื่อให้น้อง ๆ ได้ฝึกกัน
การชิมกาแฟแล้วระบุรสชาติและกลิ่น (Taste note) ครั้งนี้ เพื่อฝึกฝนให้น้อง ๆ เพิ่มความสามารถในการระบุได้ว่ากาแฟแต่ละตัวมีรสชาติและกลิ่นอยางไร คล้ายกับอะไร และสามารถอธิบายหรือบอกเบื้องต้นกับลูกค้าได้ว่ากาแฟที่มีอยู่หลายตัวในร้านนั้น แต่ละตัวมีรสชาติและกลิ่นอย่างไร เพื่อให้ลูกค้าเลือกกาแฟเองหรือเราเลือกกาแฟให้ลูกค้าได้เหมาะกับความต้องการดื่มกาแฟของลูกค้า และเป็นแนวทางให้น้อง ๆ ได้ฝึกฝนพัฒนาตนเองในเรื่อง Sensory ต่อไป
Cupping Calibration: กาแฟแก้วนี้ให้คะแนนเท่าไหร่ดีนะ?
นอกจากความสามารถในการระบุรสชาติและกลิ่นของกาแฟได้แล้ว สิ่งหนึ่งที่อยากให้น้องๆ ได้เรียนรู้กันอีก คือ กระบวนการที่ใช้ในการชิมกาแฟเพื่อประเมินคุณภาพโดยการ Cupping และแนวทางการให้คะแนนประเมิน คุณภาพของกาแฟ การประเมินคุณภาพและรสชาติของกาแฟโดยใช้ Score Sheet ที่นำมาให้น้อง ๆ ได้ลองให้คะแนนการชิมกาแฟในครั้งนี้ ประกอบด้วย (1) Aroma คือกลิ่นของกาแฟบดและหลังจากเทน้ำรอนลงกาแฟบด (2) Clean ความสะอาดในรสชาติกาแฟ (3) Sweet ความหวาน (4) Acidity ความเป็นกรด (5) Mouthfeel เนื้อสัมผัสของกาแฟในปาก (6) Flavor รสชาติและกลิ่น (7) Aftertaste สิ่งที่ยังคงรู้สึกได้อยู่หลังจากกลืนหรือบ้วนกาแฟ (8) Balance ความสมดุลหรือความกลมกล่อมของกาแฟ (9) Overall ภาพรวมของกาแฟถ้วยนั้น
กิจกรรมนี้ พวกเราชิมกาแฟด้วยการ Cupping โดยชิมกาแฟจากการเทน้ำร้อนลงไปในถ้วยที่มีกาแฟบด ซึ่งแบ่งกลุ่มกาแฟที่นำมา Cupping ตามกระบวนการแปรรูปกาแฟ (การ process) เป็น Wash process Dry/Natural process และ Honey process และทำการ Cupping แบบ Blind คือไม่รู้ว่ากาแฟที่ชิมอยู่แต่ละตัวคือกาแฟอะไร ค่อยไปเปิดเผยตอนเอาคะแนนของทุกคนมานั่งคุยทิศทางการให้คะแนน เหตุผลของการให้คะแนนดังกล่าว และปรับจูนมาตรฐานการให้คะแนนเพื่อให้มีความเข้าใจในแนวทางเดียวกัน
การทำ Cupping Calibration ครั้งนี้ เพื่อให้น้องๆ เรียนรู้สิ่งที่มักจะพิจารณากันในการชิมกาแฟเพื่อประเมินคุณภาพและรสชาติของกาแฟ ว่ามีอะไรบ้าง และมีหลักการในการพิจารณาอย่างไร รวมถึงได้มีประสบการณ์ของกระบวนการและรูปแบบในการทำการ Cupping ซึ่งเป็นวิธีการที่มักใช้ในการชิมเพื่อประเมินคุณภาพและรสชาติของกาแฟ ได้ลองให้คะแนนกาแฟที่ชิมโดยใช้ Score sheet ร่วมกันแสดงความคิดเห็นและวิเคราะห์กาแฟแต่ละตัวที่ได้ชิมไป ซึ่งทั้งหมดนี้จะเป็นแนวทางสนับสนุนให้น้องๆได้ใช้ในการพัฒนาตนเองในการชิมกาแฟเพื่อประเมินคุณภาพและรสชาติของกาแฟต่อ ๆ ไป
แม้โดยปกติเราจะมีการพัฒนาน้อง ๆ ในเรื่องของกาแฟทั้งตอนเข้ามาทำงานใหม่ๆ และระหว่างการทำหน้าที่ที่ร้านกันอยู่แล้ว แต่ครั้งนี้ถือได้ว่าเป็นครั้งแรกที่จัดหลักสูตรให้น้อง ๆ ทุกคนได้มาเรียนรู้พร้อมกันอย่างจริงจัง ซึ่งก็มีทั้งสาระ ความรู้ ความตั้งใจ และความสนุกสนานระหว่างการเรียนการสอน โดยพวกเราจะมีการจัดหลักสูตรเพื่อพัฒนาชาว School Coffee ในหัวข้ออื่น ๆ กันอีกอย่างต่อเนื่องเพื่อให้มีกาแฟคุณภาพที่ดีไปถึงมือลูกค้าอย่างแน่นอนค่ะ :)
-------------------------------------------------------------------------------------
เรื่องและภาพ: แม่จอม
วิทยากร: admin บิ๊ก
นักเรียนที่น่ารัก: พนักงานร้าน school coffee ^o^
