มาต่อจากบทความ School Experiment 2020 ตอนที่แล้วที่กล่าวถึงภาพรวมของโปรเจคและวิธีการเก็บเกี่ยวผลเชอรี่กาแฟอย่างละเมียดละไมเพื่อให้ได้เมล็ดกาแฟที่มีคุณภาพมากที่สุด ในบทความตอนนี้เราอยากเล่าถึงกระบวนการในขั้นตอนต่อไป คือ 'การ process กาแฟ' จะแตกต่างจากกระบวนการแปรรูปกาแฟทั่ว ๆ ไปอย่างไร ไปติดตามอ่านกันเลยค่ะ :)
การแปรรูปกาแฟ (Process)
การแปรรูปกาแฟ (process) ที่พวกเราเลือกมาทดลองและเรียนรู้ไปด้วยกันจะแตกต่างกันไปในแต่ละปี อ้างอิง มาจากองค์ความรู้ หรือทฤษฎีที่พวกเราได้ทราบมาจากทั้งผู้ที่มีประสบการณ์ในเรื่องราวเหล่านี้มาก่อน และจากการทดลองทำด้วยพวกเราเอง โดยในปีนี้พวกเราเลือกทำเรื่องของการหมักกาแฟแบบไม่ใช้ออกซิเจน ซึ่งทำโดยทำการหมัก 2 ครั้งคือตอนเป็นเชอรี่ก่อนสีเปลือกออก และตอนเป็นเมล็ดเมือกก่อนนำไปตาก พวกเราเรียก process นี้กันว่า Double Anearobic Black Honey process ซึ่งเป็นวิธีที่แสนชัย เกษตรกรและผู้โปรเสสกาแฟได้ทดลองทำในปีที่ผ่านมา และพวกเราได้ชิมแล้วพบว่า เฮ้ย! อร่อย!!
กระบวนการที่พวกเราทำ คือ เก็บเชอรี่กาแฟที่สุกสมบูรณ์ แล้วนำมาชั่งน้ำหนักดูว่าพวกเราเก็บกันได้กี่กิโล สุ่มเชอรี่กาแฟมา 5 ลูกเพื่อวัดค่าความหวานโดยใช้เครื่องวัดค่า brix จากนั้นนำเชอรี่กาแฟไปล้างทำความสะอาด พร้อมแยกเชอรี่กาแฟที่ลอยออกไปซึ่งเป็นเมล็ดที่ฝ่อหรือมีแมลงเจาะ พวกเราล้างเชอรี่กาแฟกัน 3 รอบให้ สะอาด และมีสิ่งปนเปื้อนที่อาจส่งผลต่อกระบวนการหมักน้อยที่สุด ล้างเสร็จแล้วก็สะเด็ดน้ำ นำมาชั่งน้ำหนักอีกครั้งเพื่อดูนำ้หนักเชอรรี่กาแฟจริงๆ ที่เรานำมาใช้ทำ process บรรจุเชอรี่กาแฟลงในถุงซิปล็อค รีดอากาศออกให้มากที่สุด แล้วหมักเชอรี่กาแฟ 48 ชั่วโมงในกล่องปิดทึบและเก็บไว้ในที่อากาศเย็น
พอครบ 48 ชั่วโมงแล้วก็นำไปสีเปลือกออกโดยให้เมล็ดกาแฟยังคงมีเมือกติดอยู่ แล้วนำมาหมักต่อในถุงเดิมที่รีดอากาศออกให้มากที่สุดเช่นกันเป็นระยะเวลา 1-3 วันในกล่องปิดทึบและเก็บไว้ในที่อากาศเย็น จากนั้นนำไปตากในห้องปิดที่มีเครื่องดูดความชื้น (dehumidifier) จนได้ความชื้นที่ 9% จากนั้นเก็บกาแฟกะลาไว้ แล้วค่อยนำไปสีกะลาออกและนำไปคั่วต่อ ซึ่งด้วยเวลาที่มีเพียง 7 วัน พวกเราจึงสามารถทำได้ถึงขั้นตอนการนำกาแฟไปตาก หลังจากนั้นจะมีทีมงานของพี่วัลลภช่วยดูแลต่อในเรื่องการตากกาแฟจนได้ความชื้นที่เหมาะสมให้แทน
ในช่วงการทำ process ตั้งแต่เริ่มต้นจนถึงนำกาแฟไปตากนั้น พวกเราติดตามเก็บข้อมูลการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นจากกระบวนการหมัก ทั้งเพื่อดูว่ามีการหมักเกิดขึ้นหรือไม่ และการหมักนั้นยังอยู่ในช่วงที่ดีหรือมีการหมักที่มากเกินไป โดยวัดค่าอุณหภูมิของเชอรี่กาแฟและภายในกล่องเป็นประจำทุกวันเพื่อดูการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิในระบบการหมักเทียบกับอุณหภูมิภายนอกระบบ วัดค่า pH ทั้งก่อนนำเชอรี่กาแฟไปสีเปลือกออกและก่อนนำเมล็ดเมือกไปตากเพื่อดูการเปลี่ยนแปลงค่าความเป็นกรดที่เกิดขึ้นในระบบ และเก็บข้อมูลค่าความชื้นภายในกล่อง รวมทั้งข้อมูลจากการสังเกตการเปลี่ยนแปลงสีและกลิ่นเป็นประจำทุกวัน
การหมักกาแฟที่พวกเราทดลองทำ
ในส่วนของการหมักกาแฟ พวกเราทดลองโดยให้กาแฟเกิดการหมักแบบไม่โดนอากาศ ซึ่งพวกเราบรรจุลงใน ถุงซิปล็อคที่รีดอากาศออกให้มากที่สุด แล้วหมักเชอรี่กาแฟไว้ 48 ชั่วโมงก่อนนำไปสีเปลือกออกโดยให้เมือกยังติดเมล็ดอยู่ แล้วนำมาหมักต่อในถุงเดิมก่อนนำทุกล็อตไปตากในวันที่ 12 มกราคม ซึ่งระยะเวลาการหมักเมล็ดเมือกจะแตกต่างกันไป โดยกาแฟล็อตที่เก็บวันแรกจะมีระยะเวลาการหมักเมล็ดเมือกที่นานที่สุดคือ 3 วัน
การทดลองนี้พวกเราหมักกาแฟในที่อุณหภูมิต่ำและให้มีออกซิเจนในระบบน้อยสุดจนแทบไม่มี เพื่อเป็นการคัดเลือกจุลินทรีย์หรือยีสต์ที่เติบโตได้ดีในสภาวะที่เราควบคุมไว้ นอกจากนี้ การที่พวกเราเก็บกาแฟไว้ระยะเวลาหนึ่งหลังเด็ดออกจากต้นก่อนนำไปสีเปลือกออก เพื่อให้กาแฟมีความหวานขึ้นจากการ “ลืมต้น” ที่เป็นภูมิปัญญาแต่ดั้งเดิมที่ทำมากันแต่ก่อนแล้วกับผลไม้อื่น ๆ ที่มักจะเก็บผลไม้ไว้ซักพักก่อนนำมาทานซึ่งผลไม้จะหวานขึ้น ซึ่งพวกเราได้เคยลองการลืมต้นกับเชอรี่กาแฟ แล้วพบว่าการเก็บไว้ประมาณ 1 วัน เชอรี่กาแฟมีค่าความหวานเฉลี่ยสูงขึ้น ในปีนี้จึงได้ทำการลืมต้นกับเชอรี่กาแฟอีก อย่างไรก็ตาม พอเลย 1 วันแล้ว กระบวนการหมักที่เกิดขึ้นจะทำให้น้ำตาลของเชอรี่กาแฟลดลงจากการที่จุลินทรีย์หรือยีสต์กินน้ำตาลไป แต่สิ่งที่ได้มาจากกระบวนการหมักคือเกิดความซับซ้อนของรสชาติ พวกเราจึงเลือกหมักเชอรี่กาแฟก่อนนำไปสีเปลือกออกที่ 48 ชั่วโมง
สิ่งที่พวกเราติดตามระหว่างการหมัก คืออุณหภูมิของกาแฟและค่า pH โดยเมื่อเกิดกระบวนการหมัก อุณหภูมิของเชอรี่กาแฟจะสูงขึ้น และค่า pH จะต่ำลงคือมีความเป็นกรดมากขึ้น พวกเราติดตามข้อมูลเหล่านี้ เพราะไม่ต้องการให้อุณหภูมิเชอรี่กาแฟสูงเกินกว่า 25 องศาเซลเซียสและอุณภูมิรอบ ๆ สูงเกินกว่า 40 องศาเซลเซียส เนื่องจากพวกเราเชื่อว่าจะมีสารอาหารบางอย่างในเมล็ดกาแฟที่สลายไปเมื่ออุณหภูมิสูง พวกเราอยากให้สารอาหารเหล่านี้ที่เมล็ดกาแฟได้สะสมมาตลอดการเจริญเติบโตยังคงอยู่ไปจนถึงกระบวนการคั่ว และในส่วนของค่า pH นั้น พวกเราไม่ต้องการให้ค่า pH ต่ำกว่า 3 เพราะไม่อยากให้เกิดแอลกอฮอล์ขึ้นในระบบ ซึ่งเชื่อว่าการเกิดแอลกอฮอล์จะทำให้เกิดความขมฝาด และ dry mouthfeel
นอกจากล็อตที่พวกเราทำการหมักแบบ Double Anearobic แล้ว ยังมีเชอรี่กาแฟอีกล็อตหนึ่งที่พวกเราได้ส่งมอบให้กับพี่ใหญ่อีกท่านหนึ่ง เพื่อนำไปใช้ทดลองการเลี้ยงยีสต์ของตัวกาแฟเองโดยการเติมน้ำตาลเข้าไปในระบบเพื่อให้อาหารแก่ยีสต์ที่เกิดขึ้นมาจากเชอรี่กาแฟเอง ซึ่งล็อตนี้พวกเราก็จะติดตามผลของการทดลองต่อไปเช่นกัน
การตากกาแฟแบบ School Exp. สำคัญไฉน?
ในส่วนของการตากกาแฟ เป็นการตากแบบ cool - dry ซึ่งเป็นการตากแบบไม่โดนแดดเพื่อไม่ให้เมล็ดเกิดความร้อน เพราะหากเมล็ดร้อนเกินไปจะทำให้สารอาหารบางอย่างในเมล็ดกาแฟสลายไปตามที่ได้เล่าไว้ก่อนหน้า ซึ่งพวกเรานำเมล็ดเมือกไปตากในห้องปิดที่ไม่โดนแดด เกลี่ยกาแฟให้เป็นชั้นเดียว เมล็ดไม่ทับซ้อนกันจนเป็นชั้นหนา อย่างไรก็ตามการไม่มีความร้อนและไม่โดนแดดเลย ก็จะทำให้รอบๆ และตัวเมล็ดเองมีความชื้นจนเกิดการขึ้นราได้ ดังนั้นในห้องปิดจึงมีการใช้เครื่องดูดความชื้น (dehumidifier) ช่วยดูดความชื้นในอากาศออก จนเมล็ดเหลือความชื้นประมาณ 9% โดยการตากกาแฟลักษณะนี้ เป็นสิ่งที่พวกเราได้ทดลองทำกันใน School Experiment 2019 และพบว่ากาแฟที่ได้มีรสชาติทางผลไม้ฉ่ำมากกว่าปกติ ซึ่งพวกเราชอบและเลือกนำการตากกาแฟวิธีนี้มาใช้อีกในปีนี้
ในช่วงระหว่างการตาก ทีมงานของพี่วัลลภจะช่วยดูแลการตากให้ (ขอขอบคุณพี่วัลลภและทีมงานด้วยนะคะ) จนได้ความชื้นที่เหมาะสม ก็จะเก็บกาแฟเหล่านี้ไว้เพื่อรอสีกะลา นำมาคั่ว และชิมกันต่อไปว่ากาแฟที่ได้มาจากวิธีการที่พวกเราทดลองทำในปีนี้จะมีรสชาติเป็นอย่างไร การหมักเมือกระยะเวลาที่แตกต่างกัน จะมีรสชาติกาแฟที่แตกต่างกันหรือไม่อย่างไร .. แค่นึกตอนนี้ ก็อยากจะชิมกาแฟที่พวกเราได้ร่วมกันเก็บและทำ process กันเองแล้วสิ ... ข้อมูลทั้งหมดที่ทีมงานได้ติดตามเก็บข้อมูลตลอดการทำ process รวมถึง ผลจากการชิมกาแฟ พวกเราจะทำการสรุปข้อมูลแล้วนำมาเล่าให้กันฟังอีก ในโอกาสต่อไปค่ะ เสร็จสิ้นกิจกรรม School Experiment 2020 ที่มีทั้งสาระ ความรู้ ความสนุกสนาน เฮฮา มิตรภาพและพลังใจ อย่างมากมาย ขอขอบคุณเพื่อนๆ พี่ ๆ น้อง ๆ ที่มาร่วมแรงร่วมใจภารกิจในครั้งนี้ ยินดีและดีใจที่ได้มาเจอทุก คน และพบกันอีกครั้งกับ School Experiment 2021 พวกเรายังคงมุ่งมั่นและตั้งใจที่จะลงมือทดลองทำและ เรียนรู้เรื่องราวของกาแฟต่อไปอย่างแน่นอน
ติดตามอ่านบทความย้อนหลัง
'School Experiment 2020 ตอนที่ 1 ภาพรวมของโปรเจคและการเก็บเชอรี่'
ได้ใน link นี้เลยค่า
https://www.schoolcoffeestore.com/post/school-experiment-2020-%E0%B8%95%E0%B8%AD%E0%B8%99%E0%B8%97-1-%E0%B9%80%E0%B8%A5-%E0%B8%B2%E0%B9%80%E0%B8%A3-%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B9%82%E0%B8%9B%E0%B8%A3%E0%B9%80%E0%B8%88%E0%B8%84%E0%B8%9B-%E0%B8%99-%E0%B9%81%E0%B8%A5%E0%B8%B0%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B9%80%E0%B8%81-%E0%B8%9A%E0%B9%80%E0%B8%8A%E0%B8%AD%E0%B8%A3
----------------
ขอขอบคุณ
เรื่อง: จอม อุไรพรรณ์
เรียบเรียง: จอม อุไรพรรณ์ และ Admin บิ๊ก
ภาพ: จอม อุไรพรรณ์, Admin บิ๊ก และพี่เอ Gallery Drip Coffee
